С мира по нитке... Кулинарная копилка.

Седой

Grigorius, так прямо тут в кулинарии и заведём!
Ты работай, нас не спрашивай. Нам, дикарям, всё равно

, абы работало ...

Бабай

Да , " кулинаров" не много на форуме...

Седой

Или стесняются все?

Grigorius , вон, супругу грозился позвать, да вот никак...

Бабай, кстати, отчего б раздел "По-охотничьи" не открыть?
Название я конечно, так бросил, можно и по другому назвать.

Бабай

Меньше чем через два месяца у нас откроется сезон.
Самый ценный трофей -это фазан.Вот несколько рецептов из молдавской и венгерской кухни.
Фазан , жареный в духовке.
Тушку фазана обработать и протереть изнутри кухонной салфеткой смоченной в разведенном водой уксусе .
Положить фазана в смазанный жиром сотейник и жарить в духовке , полив тушку вином и по необходимости подливая бульон или воду. Когда фазан равномерно подрумянится и мясо станет мягким , вынуть тушку, а в сотейник влить смешанный с мукой ( 1\2 чайной ложки ) и сахаром ( 5 г) бульон , прокипятить соус 10 минут и процедить. Отварить картофель , протереть горячим через сито , смешать с яйцами , солью , порошком мускатного ореха и сливочным маслом ( 20 г ) . Пюре разделать на маленькие баранки и испечь в духовке .
Очищенные каштаны сварить на пару в течение 10 минут . Когда вода выкипит , полить каштаны соусом ( 2 ст.ложки ) .
Зеленый горошек отварить , опустив в соленый кипяток , припустить с маслом , добавить сахар и муку.
Готовую тушку фазана разрезать так , чтобы на каждую порцию был и кусочек белого мяса , уложить на блюдо , полив немного соусом , вместе с картофельными баранками , зеленым горошком и каштанами в соусе.
Отдельно в соуснике подать соус.
1 фазан , сливочное масло – 150 г , каштаны – 400 г , картофель – 500 г , зеленый горошек – 250 г , сахар – 10 г , 2 яйца , мука – 1 чайная ложка , мясной бульон – 1 стакан , красное вино – 1\2 стакана , каштаны – 25 шт., порошок мускатного ореха – 1 г , соль и перец по вкусу.

Фазан , жареный по –молдавски.
Обработать тушку фазана , обернуть грудку тонкими ломтиками свежего сала , перевязать ниткой , положить на противень и поставить в духовку вместе с мелко нарезанным луком , кореньями и ножками грибов и растительным маслом.
По мере необходимости подливать на противень мясной бульон или воду . Готового фазана вынуть , а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино и стакан бульона или воды , прокипятить 10 минут. Очищенный картофель отварить , опустив в соленый кипяток , слить воду и слегка припустить картофель с маслом .
Гусиную печенку нарезать на 5 равных кусков , обвалять в муке и поджарить в масле. Шляпки грибов стушить с маслом , перцем и зеленью укропа.
Готового фазана разрезать , удалив нитки , на 5 порций и выложить на блюдо , положить на каждую порцию фазана по кусочку печенки и по две грибные шляпки , полив немного соусом.
Рядом выложить молодой картофель , посыпанный зеленью укропа.
Оставшийся соус подать в соуснике.
1 фазан , свежее сало – 150 г , коренья – 150 г , репчатый лук – 1 головка , растительное масло – 70 г , сливочное масло – 150 г , грибы – 10 шт, гусиная печенка – 400 г , мука – 2 ст.ложки , вино – 1\2 стакана , мясной бульон – 1 стакан , сметана – 150 мл, молодой картофель – 500 г , зелень укропа , чабер , соль и перец по вкусу.

Фазан , жареный на вертеле.
Обработанные тушки фазанов нашпиговать ( грудки ) свежим салом , посолить , поперчить и насадить на вертела , прикрепив тонкой проволокой.
Жарить ( около 50 минут ) над раскаленными углями , поворачивая и смазывая сметаной .
Готовых , зарумяненных фазанов разрезать на куски и подавать с чесночным соусом и горячей мамалыгой .
2 молодых фазана , свежее сало – 200 г , сметана – 4 ст.ложки , соль и перец по вкусу.

Седой

Эх, пойти дикобраза подстрелить, что ли

?..
Охотничий сезон далеко, а за куропатку такой штраф припаяют, что на птицу век смотреть не будешь...
Однако, ждём продолжения!

Бабай

Седой,
У нас горная куропатка -кеклик, сезон тоже не скоро.

Бедана дим – дим ( перепелки по-крестьянски).
Старый способ приготовления : ощипанные и выпотрошенные тушки перепелок моют в холодной воде , посыпают солью , перцем , зирой и заворачивают в двойной слой тыквенного листа , выпекают в золе.
Современный вариант приготовления : обработанные тушки дичи положить в теплую соленую воду на 1 час , осушить салфеткой и отставить. Соль , черный перец , зиру , кориандр смешать , истолочь и просеять через сито . Этой смесью натереть тушки перепелок , завернуть в пергаментную бумагу , уложить на противни газовой духовки , полить водой , чтобы не сгорела бумага и печь в течение 35 – 40 минут. Время от времени следить за тем , чтобы вода не испарилась и ложечкой поливать поверх обертки.
На 10 -12 перепелок – 1 чайная ложка соли , 2 чайные ложки черного перца , зиры и кориандра.
Казан кебаб ( шашлык , приготовленный в котле ).
Тушку птицы ( перепелка , куропатка , фазан ) разделить на порционные куски , промыть и , посыпав мелкой солью , отставить . В котле перекалить масло , положить послойно куски мяса , нарезанный лук вместе с душистой зеленью , затем еще слой мяса и лука и т.д. Затем залить небольшим количеством воды . Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится в собственном жире.
А вообще -король среднеазиатской кухни- плов.
И появился он в Азии благодаря Александру Македонскому, как не странно.
Рецептов плова у меня много.
Могу выложить.
А мясо дикобраза по вкусу напоминает молодую баранину. Главное при чистке не повредить мочевой пузырь.

Гость

Бабаю

Поделитесь, пожалуйста, рецептами плова.....

1. одно простое блюдо из татарской кухни, правда, как называется уже не помню....

тесто: мука, 2 яйца, вода, замешивается крутое тесто, из которого делаются толщиной в 0,5 см коржи. Коржей можно наделать и семь и больше взависимости от желания. Эти коржи выпекаются (если можно так сказать жарятся) на сковороде на плите. Одновременно варится картофель, который потом толкут с добавлением жаренного (или зеленого) лука, яйца, масла. Далее берется уже выпеченный корж,на одну его сторону кладется толченный картофель, а другой стороной коржа этот картофель закрывается, т.е. корж сгибают пополам (форма чебурека) и можно уже употреблять. Просто, но вкусно...

Седой

Кстати, Бабай, я вот ищу хороший рецепт лагмана. Есть у вас в запасе?

Бабай

Седой,
Конечно есть! Вот самый классический.Вообще лапшу делают специально для лагмана- делают виртуозно, любо-дорого посмотреть как ее крутят, стучат об стол, растягивают. в принципе пойдет и вермишель или спагетти в пачках, но вкус , конечно не тот. Редька здесь имеется ввиду зеленая, узбекских сортов, иногда кладут и баклажан и капусту, свеклу. В разных регионах готовят немного по разному, но мне больше нравится дунганская. Я не пишу про зиру, кашныч и прочие приправы, их не всегда можно найти, можно бросить и гвоздику.
Лагман.
Тесто тонко раскатать , посыпать мукой и нарезать лапшу , отварить лапшу в соленой воде , вынуть , промыть два – три раза в холодной воде , переложить на дуршлаг , дать стечь воде.
В отдельной посуде приготовить подливу ( важду ) . Для этого мясо , сало , картофель , редьку нарезать мелкими кубиками , морковь , свеклу и капусту – соломкой , лук и болгарский перец – кольцами , помидоры и чеснок также нарезать очень мелко . Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки , положить лук , помидоры , чеснок и продолжать жарить .
Затем добавить остальные овощи , перемешать несколько раз , посолить , заправить черным или красным перцем , налить немного бульона , в котором была сварена лапша , и тушить на слабом огне 30 – 40 минут.
Когда будет готова подлива , лапшу окунуть в кипяток , переложить на блюдо , залить подливой , сверху еще положить слой лапши и подливы . Лагман можно подать в касах .
На тесто : 1 кг муки , 2 яйца , 1 чайная ложка соли .
На подливу : 400 г мяса , 2 – 3 картофеля , 1 редька , 2 моркови , 100 г капусты , 1 красная свекла , 3 – 4 головки лука , 1 болгарский перец , 3 -4 помидора , 6 – 7 долек чеснока, соль и специи по вкусу.
200 г масла для обжаривания.
А вот рецепт манпара. Здесь вместо лапши-кусочки теста. Есть еще кавурма лагман-это поджаренный лагман без важды.
Манпар.
приготовить тесто как на лагман , скатать в шар , завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2 – 3 часа , чтобы настоялось . Из этого теста отделить куски , сделать жгутики величиной с карандаш . Затем сплюснуть жгутики , чтобы получилась лента толщиной 2 -3 мм. Держа за оба конца , вытянуть короткие ленты из теста в длинные , ударяя серединой об доску .Из такой ленты толщиной 1 мм и длиной 40 – 50 см обрывать кусочки величиной с 3-х копеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой . Когда кусочки теста всплывут наверх , снять дуршлагом , сполоснуть в холодной воде , положить в касы и сверху положить подливу.
Подливу ( важду ) готовить следующим образом : нарезать мясо мелкими кусочками , обжарить в раскаленном масле вместе с луком , чесноком , редькой, нарезанной соломкой или шашками ( квадратики 3х3 см) . Добавить томатную пасту , соль , перец , лавровый лист и уксус , залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.
На сковороде , смазанной жиром , сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на одну порцию , оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию , посыпав рубленой зеленью.
Для теста : 500 г муки , 1 яйцо, 1\2 стакана воды , 1 чайная ложка соли.
Для подливы : 100 г масла , 500 г мяса , 200 г лука, 200 г редьки , 2 болгарского перца , лавровый лист , 2 ст.ложки томатной пасты или 2 – 3 помидора , 3 – 4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока , соль и перец по вкусу .
Для оформления : 6 штук яиц и 1 пучок зелени.

Седой

Вот это да! Спасибо прогромнейшее!
Я обычно лагман ем где только удаётся, в бухарских ресторанах больше, а сейчас сам попробую приготовить.

Бабай

Седой,
Ну удачи!
Я сейчас тоже этим займусь

Бабай

Седой,
Потом поделитесь впечатлениями?

Седой

Бабай, обязательно!
Пока проверяю список ингридиентов, все ли под рукой.

Бабай

Седой,
Ну, ты меня по рукам бьешь...
ждал , что поделишься впечатлениями.
А ты ( извините ВЫ) пропали!!!
Я приготовил десяток рецептов лагмана специально для Вас.
И пловов рецептов сорок...

Сергеев_ЮВ

Бабай

Высший Бог у скифов и сарматов был Папай. Его сила сохранялась в изустых магических словах у казаков. Моя бабка постоянно пугала:
"Не балуйся, Бабай заберет". Так что псевдоним у Вас имеет глубинные корни и силу, не зря тигра прыгает из сайта через голову...