КАЗАЧЬЯ КУХНЯ

Сергеев_ЮВ

Что ели казаки в недавнем прошлом? Я вспоминаю, что было на столе у моей бабушки, Калистры Семеновны, у моего деда по матери Егора Быкова. Начал вспоминать и поразился обилию яств, это может быть полезно для новых поколений. Когда казачки успевали всё это наворотить на стол, когда они спали и отдыхали? Приглашаю к столу...

Сергеев_ЮВ

ВЫПЕЧКА:
Кроме хлеба в русской печи, выпекали:
Калачи, бурсаки, пирожки с яблоками, ягодой и картошкой с яйцом, пирожки с морковью, со щавелем, пышки со сметаной. Блины со сметаной и мёдом. Вареники с яблоками, ягодой, вишней, творогом. Пироги с рыбой, творогом, картошкой, листьями свеклы, капустой, яблоками.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
Щи (скоромные) с мясом. Отваривалось в чугунке мясо, закладывался картофель, морковь, свекла, капуста, лук. Отдельно на сковороде делалась пережарка: обжаривались до шкварок ломтики сала, потом в нем выжаривался до золотого цвета лук, помидоры или томат - всем этим заправлялись щи и, еще немного томились в печи. Щи было принято есть с ломтями свежепеченого хлеба, в чашку каждый макал полстручка красного перца. Уже в чашке щи густо заправлялись домашней сметаной.

Щи постные с капустой, готовились в пост, но у хорошей хозяйки, было такое обилие овощей в них и такой вкус, что и мяса не надо.

Зелёные щи с мясом и диким щавелем. Щи заправлялись домашней сметаной, в чашку резались на дольки пара печеных или отварных яиц.

Лапша из курятины и гусятины... Это блюдо вообще убойное, можно насмерть объесться, при хорошем приготовлении. Готовилось тесто с яйцом, раскатывалось и сворачивалось рулоном. Наискось острым ножом мелко нарезалась лапша, немного подсыхала. Засыпалась в чугунок или кастрюлю, где варится птица. В приготовленном блюде обязательно должна быть картошка и лук, лавровый лист и перец-горошек. Блюдо выходило золотое от жира птицы и тонкой лапши.

Кислая лапша. В чугунке отваривались сухофрукты: сушеные яблоки, груши, вишня. Добавлялась самодельная лапша или тонкая вермишель, в чашках заправлялась мёдом.

Молочная лапша. Блюдо варилось на молоке с добавлением лапши, по вкусу заправлялась или солью, или мёдом, кому как нравится.

ВТОРЫЕ БЛЮДА:
Домашние котлеты: при проворачивании фарша на мясорубке, в фарш проворачивали сырой картофель, сухари, лук репчатый. Все это перемешивалось с фаршем, в муке делались котлеты и обваливались в сухарях. Жарились на сковороде в кипящем жиру.

Мясо или зайчатина тушились в печи в свином жиру, добавлялся резаный картофель, лук, лавровый лист, перец-горошек, чеснок.

Холодец варился, как правило, после забоя свиньи на вольном воздухе в большой кастрюле. Хорошо опаливали ножки, голову. Все это хорошо очищалось ножом. Разрубалось на куски и варилось с добавкой лаврового листа. После того, как мясо отваливалось от костей, его вынимали на стол шумовкой и тщательно перебирали, удаляя кости. Весь отвар процеживали через сито, удаляя мелкие косточки. В отвар добавляли всё перебранное мясо и хрящи, свиной язык порезанный на ломтики и уши. Разливалось для застывания в чашки, на дно которых насыпалось 1-2 дольки резаного чеснока.
После застывания, холодец резался ножом, подавался с домашней горчицей.

Жареная кровь. После убоя свиней, кровь тщательно собирали и жарили с луком.
Отдельно подавалось жаркое из почек, печени, лёгкого, сердца с обжаренным картофелем.

Жареная рыба. Обваливалась в сухарях и жарилась до румяной корочки, заливалась яйцами.

Вяленая рыба. Свежая рыба промывалась в холодной воде, потроха не выпускали и не чистили чешую. Густо солили, как сало, укладывая слоями в бочку. Наваливали гнёт. Рыба скоро пускала сок. Время засолки до трёх суток, в зависимости от размера рыбы.
Если она мелкая, то держать в соли меньше. Проверяется готовность засолки по твердости рыбы, как только она затвердела, надо вынуть из соли и хорошо промыть. Немного вымочить, чтобы ушла лишняя соль. Вешать на вялку следует рыбу вниз головой, чтобы изо рта вытекала жидкость. От мух следует укрыть марлей, пропитанной уксусом.
Казаки заготовляли вяленую рыбу в большом количестве, её хватало на всё лето, когда мяса не было. Вяленую рыбу отваривали и подавали на второе к столу с картошкой.

Утки и гуси запекались с яблоками, гречневой кашей. Упревались в печи так, что мясо в собственном соку становилось мягким и сочным.

Из картошки готовилась такая масса блюд, что всё и не упомнишь. Картофельные котлеты, оладьи, пюре обжаренное с яичницей, печеная в печи картошка на сковороде, накрытой другой сковородой, так же готовились печеные яйца которые обладали неповторимым вкусом.

На десерт в печи выпекалась тыква, печеные яблоки и груши. Каждый день в большом чугуне готовился взвар – компот из сухофруктов с большим количеством груш, вишни и яблок. Под столом десятилитровые бутыли с домашним квасом. Черепушки с кислым и откидным молоком, творог, самодельное масло и сметана, которую надо резать ножом.
А кисели! Казачий кисель тоже резался ножом, как торты и вкусен был необычайно.
Каши рисовые, каши пшенные, каши манные с дикой земляникой и мёдом.

И всё это успевала делать моя бабушка…

Григорьев

Ю.В. вот чего я никогда не пробовал, так это

Сергеев_ЮВ

Да, чуть не забыл про казачий погреб...

Картофель хранился в закроме, отдельно в малом закроме семена, картофель помельче. Прирытая песком морковь, свекла, тыква, вязанки лука и чеснока. Рядами стояли бочки с квашеной капустой, солеными огурцами, солеными арбузами.
Особым лакомством считался арбузный мёд, его варили из арбузов, и был он не хуже пчелиного. Тут же стояли фляги с мёдом, неисчислимые банки и баночки с томатами, вареньем из вишни, смородины, яблок и груш. В бочках моченые яблоки и груши-круглятки, грушами-черномясками, бочонки с моченым тёрном, фляги с откидным молоком (иряном). В погреб спускались кринки с молоком пресным и кислым…
В чуланах мешки с сухофруктами...
Вот так-то привольно жили казаки...

Седой

Сергеев_ЮВ

Седой

"Сегодня таких хозяек и днём с огнём не сыщешь!"
Да-а... ты прав, заставить современных женщин готовить так обильно почти невозможно... Картошка, супчик, мяско... все как в столовой, без фантазии. Был на Дону и там эмансепе, хотя есть еще пожилые казачки, которые не занют куда усадить гостя и закормить до отвала.

Сергеев_ЮВ

чень интересная книга рецептов казачьей кухни, видел ее в Ростове в "Казачьей лавке", жалею что не купил. Но ее можно выписать с доставкой.

http://www.webkniga.ru/books/135.html

Сергеев_ЮВ

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешатьс ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца иуксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжареннымлуком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложитьтертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправак разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазатьвзбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.

Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках впрохладном месте.
http://www.kuking.net/8_254.htm

http://forum.fstanitsa.ru/cgi-bin/yabb/YaBB.pl?board=24;action=display;num=1111847706;start=0

Сергеев_ЮВ

Когда казаки выезжали в поле, была своеобразная "полевая кухня".
Она была легкой, но вкусной. На костре отваривалось в котле мясо мелкими кусочками, добавлялся лавровый лист, репчатый лук и пшено. Это блюдо почему-то называл отец - полевой кашей, хотя это был суп. Чай казаки никогда не пили, его заменял взвар из сухофруктов или ирян (портошное молоко). Почему так называли, по преданию, когда казаки уходили в летние лагеря, этим молоком жены наполняли чистые кальсоны, штанины и верх завязывались. Это молоко похоже на творог по концентрации, а по вкусу резкое и кислое. На кружку достаточно было развести в воде столовую ложку. Утоляло жажду и, если добавить мёд - йогурты отдыхают.

АндрейСафонов

Сергеев_ЮВ,
Прошу прощения, Юрий Васильевич, чай никогда не пили казаки центральной части России (у Вас в контексте вернее было бы сказать о донских казаках), тогда как казаки Забайкалья, Амура, Уссури - вполне его употребляли. Тогда как блюда из винограда и арбузов для них были малодоступны.

Кстати, скоро Троица.
А донские казаки на Троицу яичницу жарили, или это только для Забайкалья яичница культовое блюдо на Троицу.

Сергеев_ЮВ

АндрейСафонов
Да, ты прав, я имел в виду донских казаков. Но сейчас и они научились гонять чаи. Сушить фрукты казачки ленятся, про ирян вское совсем забудут, коров почти перевели, а вот пьянствовать научились. А уж коль баба запила, удержу нету, хоть бей, хоть топи в мешке. Пьют наравне с мужьями, до полного разора в хозяйстве.
Да и в Сибири не лучше. Отняли у крестьянина Дело, а сейчас работать уже не заставишь. Беда...

Стрельцов · Гость

Здорово дневали, забайкальцы!

Для любителей почаевничать.
Один из вариантов чая-сливана, готовившегося на Амуре в 19-20 вв..
Выдержка из историко-краеведческого очерка Л.В. Ворон, Г.Н. Шохирева
«СТАНИЦА ЧЕРНЯЕВА» - Изд. 2006 г. г.Благовещенск.

- «Пища у казаков особым разнообразием не отличалась. Любимым напитком, который казаки употребляли в огромных количествах, был чай-сливан. Готовили его следующим образом: в латку (глиняный горшок) наливали горячее коровье молоко, вареное с пенками, туда же разбивали несколько куриных яиц, добавляли крепко заваренный чай (обязательно зелёный, плиточный), подсаливали, клали топлёное коровье (скоромное) масло и доливали кипятком. Затем чай разливали по байдарам (кружкам) поварёшкой».

P.S. Казаки основавшие станицу Черняева – были Забайкальцами.
В числе основателей Черняевской станицы были семьи: Савиных, Шохиревых, Гусевских, Эповых, Луниных, Раздобреевых, Чупровых, Башуровых, Ананьевых, Чуевых.

Седой

Амурцам доброго здравия!
Рад видеть вас на сайте. Регистрируйтесь!
Как там Амур-батюшка? Последний раз довелось побывать там в 1979-м году..

Стрельцов

Седому.

И вам того же.
Отвечу Вам чуть позже на сайте Кутузова.
А то я пока не знаю, в какую тему форума данного сайта зайти для ответа.
На теме «Казачья кухня» как-то не солидно.

Григорьев