Плов (от Бабая и не только)!!!

Седой

Бабай, прошу прощения, я ваш пост перенёс со старого сайта сюда, в новую тему:

Плов от Бабая:

Рецептов плова действительно много .Вот для начала несколько.
Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова , существуют общие правила приготовления и следующие основные условия :
1) перекаливание масла
2) приготовление зирвака
3) закладка риса.
Приготовление зирвака – это поджаривание мяса с луком и морковью , при этом необходимо , чтобы пережарились все продукты ,и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить , чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла . Очень важно своевременно регулировать огонь.

Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд , соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне . Чем спокойнее будет закипать зирвак , тем вкуснее будет плов. Убедившись , что зирвак готов и соли в нем достаточно , закладывают рис.

После закладки риса увеличивают огонь . Надо следить за тем , чтобы зирвак не смешивался с рисом . Рис должен находиться на поверхности зирвака , образуя толстый слой , иначе он может прилипнуть ко дну котла . Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды . Если рис сухой и крепкий , как , например «девзира» Ферганской долины , сорт 0,13 ташкентский или « конигили» самаркандский , то воду доливают несколько больше нормы.
После закладки риса плов досаливают . Необходимо , чтобы содержимое котла кипело равномерно . Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь , чтобы вода быстро испарилась.
Когда испарится вся вода , плов накрыть . Чтобы узнать , испарилась ли вода , необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса , при этом раздастся глухой звук . Рис становится сыпучим . Перед тем , как накрыть плов , надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность риса шумовкой . Это даст возможность рассосаться капелькам воды , образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой . Плов следует закрыть очень плотно , а угли из-под котла убрать.

1.Бедана палов ( плов с фаршированными перепелками).
Ошпарить кипятком перепелок и очистить . Затем тщательно промыть холодной водой , обсушить салфеткой .
Приготовить фарш из баранины , с добавлением курдючного сала , лука и специй . Зафаршировать перепелок . В сильно разогретом жире пережарить лук , морковь , затем положить перепелок , залить водой и варить на слабом огне . Добавить в зирвак соль и специи . После закладки риса в зирвак , плов продолжать варить обычным способом . Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок из котла , положить в отдельную посуду , а плов перемешать , уложить на блюдо . Поверх плова положить перепелок – по одной на каждую персону . К плову можно подать любой салат.
На 1 кг риса – 250 г жира , 5 -6 перепелок , 300 г мякоти баранины , 500 г моркови , 500 г лука на фарш и зирвак. На фарш – 1 яйцо , 1 чайная ложка черного молотого перца , зиры, зирка, соль по вкусу.

2. Бедана паловош деликатесный.
Выпотрошенную тушку перепелки натрите мукой и опаливайте на некоптящем пламени . Затем хорошо промойте ее на в проточной воде , обсушите , натрите солью , специями и красным перцем , положите в прохладное место на 2 часа.
Налейте в чугунный казан растительное масло , прокалите его до осветления. Затем опустите в него 100 г курдючного сала и обжарьте его до золотистой корочки.
Выньте выжарку , а в котел опустите тушку беданы и обжарьте их до образования золотистой корочки. Выложите их в тарелку.
В прокаленное масло опустите лук и жарьте до золотистого цвета . Затем опустите морковь , нашинкованную соломкой , и жарьте 4 минуты . Залейте 1,5 литра воды. Доведите до кипения , посолите. Снимите пенку . Положите специи . Последовательно опустите сало курдючное , уложите тушки перепелок реберной стороной вниз , на них – айву с удаленной сердцевиной , разрезанную дольками , залейте водой -500 г , кипятите 20 минут на медленном огне .
Убедившись в готовности всех продуктов , закладывайте рис . Доведите до готовности , выравнивая рис шумовкой . Когда рис станет рассыпчатым , закройте плотно казан и выдержите 20 -25 минут .
Из готового плова выньте тушки беданы и сало курдючное , айву в блюдо. Затем перемешайте рис с морковью.
Осторожно уложите плов горкой. Сверху риса положите мелко нарезанное курдючное сало , затем айву , а сверху – тушки перепелок.
Для приготовления плова требуется:
300 г растительного масла, 100 г курдючного сала , 4 тушки перепелок , 200 г репчатого лука, 1 кг моркови , 2 айвы, 1 кг риса. Пряности по вкусу.

3.Кази палов ( плова с казы ).
Плов с казы готовят как обычный плов , только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20 -25 минут до закладки риса в зирвак положить казы , потом засыпать рис.
При подаче на стол казы вынуть из плова , нарезать кружочками , плов перемешать , сложить горкой на блюдо , а казы положить сверху на блюдо . К плову подать салат из граната и лука или салат из редьки.
На 1 кг риса – 500 г казы , 250 г жира , 3 -4 головки лука , 400 г моркови , соль и специи по вкусу.

4.Кук гуруч палов ( плов с фазаньей грудкой из зеленого риса ).
За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой , зирком , черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю , сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.
Этот плов готовят из зеленого риса ( рис нового урожая специального ручного помола ). Рис промыть и замочить в теплой воде . Тем временем в котле перекалить льняное или любое другое масло . Сначала пережарить лук , затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью , помешивая все время шумовкой . После этого засыпать рис , долить воды и котел плотно закрыть крышкой . Готовый плов положить горкой на блюдо , подать к столу . К плову подать салат.
На 1 кг риса – 2 фазаньи грудки , 250 г жира , 2 -3 головки лука , 500 г моркови.
Для маринада : 2 ст.ложки виноградного уксуса , 1 чайная ложка зиры , молотый перец , соль.

5.Фазан палов ( плов из фазана ).
Очистить фазана , хорошо промыть , нарезать на куски . Поджарить лук , затем положить в котел куски фазана , хорошо обжарить . В дальнейшем готовить как обычный плов .
На 1 кг риса – 1 фазан , 500 г моркови , 300 г жира , 3 – 4 головки лука , соль и специи по вкусу.

Седой

В общем так. Как было обещано, выкладываю рецепты пловов от Бабая:

Ковурма палов( плов по фергански)

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрёл красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.
Положить в котёл мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук, жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом "шодибеги" - кубиками.Положить половину нормы соли, всё перемешать и жарить, пока морковь не приобретёт золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.
Перебрать рис, промыть 3-4 раза в холодной или тёплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котёл воду. Вода должна покрывать рис на 1-1.5 см. и кипеть равномерно.
Пока вода ещё не испарилась, попробовать и при необходимости посолить. Как только выпарится вода, плов собрать при помощи шумовки к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно.
Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с плова следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глинянное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.
Состав:
На один кг. риса 500 гр. мяса, 250 гр. жира, 500 гр. моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры (Дундуку привет

), зирка, красного молотого перца. Соль по вкусу.

Пояснения от Седого: По всем техническим и технологическим вопросам обращаться к Бабаю. Плов не пельмени, однако. Не моя стихия...

Седой

Продолжение:

Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха)

Промыть рис три-четыре раза в холодной подсоленной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 часов. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в котёл и тушить вместе с другими продуктами 10-15 минут. Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вмести со специями и варить в течение 20-25 минут, после чего переложить на блюдо и подать к столу.
Отдельно подать нарезанную ломтиками или натёртую редьку или же салат из сюзьмы.
Состав:
На 1 кг. риса 500 гр. мяса, 150-200 гр. гороха, 300 гр. жира, 3-4 головки лука, 400 гр. моркови. Соль и специи по вкусу.

Седой

Далее по списку:

Плов по-бухарски с изюмом

Пережарить лук в сильно накалённом жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.
Для этого плова берётся сушёный в тени белый изюм без косточек. Изюм пребрать, тщательно промыть в тёплой воде, положить в котёл.
Рис промыть в тёплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге, положить в котёл рис. В дальнейшем плов варят точно так, как кавирма палов.
Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски.
Ингридиенты:
1 кг. риса
250 гр. жира
150 гр. кишмиша
2-3 головки лука
500 гр. моркови
Соль по вкусу

Бабай

Седой,
Однако шибко хорошо у тебя получается!!!

Бабай

Бухарские евреи делают плов в мешочках . Не пробовал?
Седой,

Сергеев_ЮВ

Бабай

Ты чё-то отстал от времени... Бухарские евреи давно все в Москве и олигархи... Братья Черные алюминиевые короли, да и куча других, они все с одного двора в Бухаре...

Седой

Бабай
Я не знаю, готовят ли бухарские евреи какие то особенные блюда, они же говорят, что готовят вообще бухарскую и узбекскую еду.
Всегда не отказываю себе отобедать в бухарских ресторанах. Ох и готовят!!!
Особенно люблю ресторан "Самарканд" в Ор-Йеуде...

Седой

Война войной, а обед по распорядку!
То есть ещё версия плова от Бабая:

Постдумба палов(плов с курдючной оболочкой)

Отварить постдумбу, нарезать её на большие куски. Этот вид плова готовят точно так, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.
Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу нарезать на ломтики, положить сверху на плов, подать с салатом из граната и лука.

Состав:
1 кг. риса
300 гр. мяса
200 гр. постдумбы
500 гр. моркови
4-5 головок лука
1 чайная ложка зиры, зирки, красного молотого перца
Соль по вкусу.

Бабай, спасибо за похвалу, однако я только скромный редактор.

Седой

Ещё часть из вкусного сериала о пловах:

Каваток палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части, одну часть нарезать для поджарки, из другой, вместе с луком, приготовить фарш. Выбрать молодые листья винограда, ополоснуть в холодной воде. Разложить на каждый виноградный лист по одной чайной ложке приготовленного фарша и сделать мелкие голубцы.
Чтоб голубцы не разворачивались, их надо уложить вниз швом. Когда будут готовы все голубцы, нанизать их иглой на нитку, положить в отдельную посуду с водой, прокипятить.
В дальнейшем плов варят, как кавирма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.
Голубцы:
350 гр. мяса
4-5 головок лука
1/2 чайной ложки чёрного молотого перца и зиры, соль.
25-30 виноградных листьев
Плов:
1 кг. риса
350 гр. мяса
250 гр. жира
400 гр. моркови
2-3 головки лука
1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца
Соль по вкусу

От Седого:
Лично я предпочитаю голубцы из виноградных листьев капустным. Вкус у них неожиданней, что ли...

Седой

Артиллеристы, Сталин дал приказ... /напевает под нос

Что ж, под гром артиллерийской канонады, продолжаем наш экскурс в тему о пловах.

Саримсок палов (плов с чесноком)

Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.
Рис закладывают в два приёма: сначала положить половину риса, разровнять, затем вкруговую уложить головки чеснока, после чего надо засыпать остальной рис, залить водой и продолжать варку.
Чеснок можно и уложить на поверхность риса. Для этого головки чеснока нужно вдавить в рис.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщательно перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к столу.
К плову каждому отдельно подать помидорный сок.

Ингридиенты:
1 кг риса
300 гр мяса
200 гр чеснока
250 гр жира
400 гр моркови
3-4 головки лука
Соль и специи по вкусу

Иногда я тоже, готовя мясные блюда, кладу чесночные головки, очищая верхний слой. Вкус у чеснока получается фантастический, с консистенцией мягкого масла. (Седой)

*Кстати, Алексей, по бухарским. Очень известный шеф-повар в Израиле Аарони, страстный фанат дальневосточной кухни, тоже по происхождению из Бухары.

Теперь вопрос к участникам сайта. Почему все молчат, как рыбы об лёд? Может это никому не надо?..

АндрейСафонов

Седой,

Александр, как мог без меня? Это моя песня, я - артиллерист!
12-я Пражская Краснознаменная ордена Суворова 2 степени артиллерийская дивизия - её 246-я Тяжело-гаубичная артиллерийская бригада.
Где-то в ваших краях ныне живёт офицер нашей бригады - Михаил Оттович Цинамдзгвришвилли (с такой фамлилией везде можно найти

)

Подпеваю:
Горит в сердцах у нас любовь к земле родимой,
Мы в смертный бой идем за честь родной страны.
Пылают города, охваченные дымом,
Гремит в седых лесах суровый бог войны.
Припев:
Артиллеристы, Сталин дал приказ!
Артиллеристы, зовет отчизна нас!
Из многих тысяч батарей
За слезы наших матерей,
За нашу Родину - огонь! Огонь!

Узнай, родная мать, узнай жена-подруга,
Узнай, далекий дом и вся моя семья,
Что бьет и жжет врага стальная наша вьюга,
Что волю мы несем в родимые края!
Припев.

Пробьет победы час, придет конец походам,
Но прежде чем уйти к домам своим родным,
В честь нашего вождя, в честь нашего народа
Мы радостный салют в полночный час дадим!
Припев.

Александр - тебе в Ангарск, споём ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Седой

АндрейСафонов, подпеваю!
Имею честь представиться, наводчик 155-миллиметрового орудия М-71 N-ского батальона( местная специфика) в резерве, по совместительству пулемётчик FN MAG.
Посмотрел твою горную фотку и жутко захотелось к тебе в Ангарск...

* Я представляю, как его фамилию произносят на иврите

АндрейСафонов

Седой,
Опаньки! Тоже батареец! Извиняй, Александр, я упустил сей факт! Тогда - споём, обязательно!
В Ангарск - жду!

А Михаил Оттович - в нашей и дивизии и бригаде, его фамилию обычно все сокращали - говрили "Миша Цинам" или "Миша Швилли".
Ну, а уменя другая история. Заступаем в наряд. Он дежурным по части, я пом. дежем. Мне же надо будет на разводе громко объявлять, что дежурный по части майор Цинамдзгвришвилли (а тут 6 согласных букв подряд внутри фамилии), а человек Михаил был очень хороший и порядочный - и мне его обидеть неправильно сказанной фамилией - не хотелось. Потренировался, сказал правильно. После развода подходит он ко мне и гворит: "Спасибо, Андрей Алексеевич, вы единственный, кто тут правильно выговаривает мою фамилию"

.

Бабай

Опа! Плавно с плова перешли на артиллерию!